Una brace di corbezzolo e faggio per una carne dal sapore più intenso e con maggiori note sensoriali e gustative; una cottura con legno di olivo, vite di Sangiovese e cerro per ottenere una carne adatta ai palati più delicati; con un’attenzione sempre maggiore alla sostenibilità, alla certificazione e all’eticità della filiera del legno e della legna utilizzata per la grigliatura della carne.
E’ questo il risultato della ricerca che Altrefiamme, azienda innovativa per la digitalizzazione della filiera del legno nella generazione di calore e dei sistemi di cottura, ha commissionato all’Università degli studi di Scienze gastronomiche di Pollenzo e presentata oggi a Verona alla rassegna Progetto Fuoco. Scopo della ricerca era quello di conoscere l’effetto di legni diversi utilizzati per la cottura alla brace della carne sul gradimento e sulla percezione sensoriale da parte di consumatori. Oltre a stimare e misurare l’interesse dei consumatori verso l’utilizzo di legna, sostenibile e certificata, come materia prima gastronomica per la cottura degli alimenti.
Dalla ricerca emerge come oltre un consumatore su due del campione utilizzato – 99 soggetti (44 maschi, 55 femmine) con un’età compresa tra i 18 e i 65 anni – preferisca carni grigliate con i legni di olivo, cerro e vite di Sangiovese, legni che meno connotano a livello sensoriale la carne e sono descritti da intensità modeste dei descrittori. Il 46% del campione, con una presenza femminile del 63%, all’opposto, preferisce carne cotta con il legno di corbezzolo, il legno che connota di più la carne con intense sensazioni di gusto amaro, gomma bruciata, camino-fuliggine-fumo, legno naturale bruciato, dunque tutti sentori associati ad una combustione più intensa. Dieci gli attributi sensoriali individuati dal panel test: camino-fuliggine-fumo, gomma bruciata, diavolina-idrocarburo-chimico, Legno naturale bruciato, ferroso-ferro, spezie-erbe da barbecue, caldarroste, whiskey torbato, gusto acido, gusto amaro, indicando che per questi attributi le intensità si diversificavano tra i campioni.
L’indagine evidenzia come l’uso di legni diversi impatti significativamente sulle proprietà sensoriali, producendo una carne che si diversifica significativamente per attributi sensoriali scelti e per le loro diverse intensità percepite. La scelta di un legno rispetto ad un altro fa emergere dei sentori gustativi diversi. I risultati suggeriscono, quindi, che legni diversi potrebbero essere usati con target di consumatori diversi per caratterizzare diversamente i piatti, sottolinea ancora la ricerca.
La collaborazione tra Altrefiamme e l’Università di Scienze Gastronomiche nasce dalla convinzione che la scelta dei combustibili sia fondamentale quando si utilizza un sistema di cottura a legna e che il legno possa acquisire un ruolo di pari importanza di una spezia o di un ingrediente durante l’esperienza gastronomica. Sempre secondo la ricerca, a dispetto del fatto di aver raramente considerato il materiale usato per grigliare come un rilevante ingrediente, emerge un interesse nei confronti dell’utilizzo di diverse tipologie di legno durante la cottura degli alimenti, così come per l’origine botanica e la provenienza del legno (tutti i tre valori sono superiori mediamente a 6 su una scala a 9 punti).
E grazie anche alla collaborazione con PEFC Italia, l’ente che si occupa di certificazione della filiera del legno, obiettivo di Altrefiamme sarà proprio quello di arrivare alla valorizzazione della filiera della legna da ardere tramite blockchain e sensorizzazione: dal bosco, alla combustione, alla canna fumaria. Un progetto in grado di digitalizzare e creare valore per produttori, installatori, consumatori, istituzioni, enti di ricerca della filiera delle biomasse legnose. Secondo i dati Interpol i traffici internazionali e le attività illegali nel settore foresta-legno fruttano alla criminalità organizzata fino a 100 miliardi di euro all’anno e rappresentano la seconda voce di fatturato.
