Come si fa… l’impianto elettrico di una cucina professionale a gas?

In una cucina professionale alimentata a gas, l’impianto elettrico richiede una pro­gettazione particolarmente accurata perché deve convivere con fiamme libere, vapori, alte temperature, umidità e intense sollecitazioni operative. Non si tratta solo di alimentare le ap­parecchiature, ma di garantire sicurezza, continuità di servizio e facilità di manutenzione in un ambiente ad alto rischio.

Dimensionamento dei carichi elettrici

La prima fase è l’analisi dei ca­richi: in una cucina di grandi di­mensioni troviamo forni com­binati, cappe aspiranti con ven­tilatori ad alta portata, sistemi di illuminazione tecnica, celle frigorifere, abbattitori, lavasto­viglie industriali, pompe, quadri di comando e dispositivi di sicu­rezza. Anche se la cottura avvie­ne a gas, l’energia elettrica resta indispensabile per l’accensione elettronica, i controlli, l’estrazio­ne dei fumi e l’automazione degli impianti. Il progettista deve quin­di calcolare le potenze impegna­te, prevedere margini di espan­sione e suddividere i circuiti per evitare sovraccarichi e interru­zioni generalizzate.

Selettività delle protezioni

Fondamentale è la separazione funzionale dei circuiti. Le linee dedicate alle apparecchiature critiche, come ventilazione e si­stemi di sicurezza gas, devono essere indipendenti. Inoltre, le protezioni installate in serie, specialmente quelle diffe­renziali, devono essere fra loro selettive: in caso di guasto su u­na macchina deve intervenire so­lo la protezione dedicata, mentre il resto della cucina deve conti­nuare a funzionare senza com­promettere la sicurezza del per­sonale o la conservazione degli alimenti.

Ubicazione del quadro elettrico

I quadri elettrici devono essere installati in posizioni accessibi­li, ma protette da calore diretto e spruzzi d’acqua. Gli involucri con adeguato grado di prote­zione impediscono l’ingresso di vapore, grassi e polveri. Sicura­mente è preferibile l’installazio­ne del quadro elettrico in un lo­cale dedicato, lontano dai vapo­ri “grassi” della cucina in modo da evitare il depositarsi di unto sui componenti installati al suo interno. Qualora, per esigenze manutentive, fosse necessario poter disenergizzare singolar­mente i macchinari e/o il quadro elettrico risultasse scomodo da raggiungere, per ovviare a que­sta situazione è possibile instal­lare sezionatori locali in prossi­mità dei macchinari stessi.

Rischio esplosione

La presenza di gas naturale im­pone ulteriori misure di sicurez­za. Nei locali con possibile fuga di gas devono adottarsi dispo­sitivi di rilevazione che, in ca­so di perdite, interrompano au­tomaticamente l’alimentazione chiudendo le elettrovalvole di adduzione. In questo contesto assume rilievo la valutazione del rischio di esplosione secondo la normativa ATEX. Anche nelle cu­cine professionali possono for­marsi atmosfere potenzialmente esplosive a causa di fughe acci­dentali o accumuli localizzati di gas combustibile. La valutazione parte dall’individuazione delle sorgenti di emissione e dall’ana­lisi della ventilazione dei locali, classificando le aree in base alla probabilità di presenza di atmo­sfera potenzialmente esplosiva.

Nelle zone identificate come a ri­schio, l’impianto elettrico deve e­vitare qualsiasi possibile sorgen­te di innesco, impiegando com­ponenti idonei o, preferibilmen­te, collocando i dispositivi elettri­ci al di fuori delle aree classifica­te. Un’altra componente essenzia­le per limitare il pericolo di esplo­sione è il sistema di ventilazione. Le cappe aspiranti e i ventilatori di estrazione sono alimentati da linee dedicate e controllati da quadri che consentono regola­zioni e monitoraggi continui. Poi­ché l’estrazione dell’aria è diret­tamente collegata alla sicurezza degli apparecchi a gas, la conti­nuità di alimentazione di questi dispositivi è prioritaria. La valu­tazione ATEX non è un’operazio­ne semplice. L’esperienza pratica comunque insegna che mante­nendo una distanza di 40-50 cm da tutte le possibili sorgenti di e­missione (saracinesche, valvole, ecc.) il rischio di esplosione di­venta trascurabile.

È inoltre sicuramente utile inte­grare un sistema di rivelazione fughe gas che chiuda l’elettroval­vola di adduzione in caso di inter­vento del sensore e un sistema di controllo funzionamento cappe che chiuda anch’esso l’elettro­valvola in caso di ventilatori di aspirazione fermi.

Pulizia degli ambienti

Nelle cucine professionali assu­me grande importanza anche la pulizia degli ambienti. Per evita­re accumuli di polvere e residui organici, la progettazione im­piantistica deve ridurre al mini­mo (o meglio azzerare) superfici orizzontali e sporgenze. Per questo motivo si evitano tu­bazioni e canaline a vista nelle zone operative, preferendo pas­saggi incassati, canalizzazioni chiuse o percorsi in controsoffit­to tecnico. L’obiettivo è consen­tire una pulizia completa e fre­quente delle superfici, riducendo il rischio di proliferazione batte­rica in superfici non facilmente lavabili.