In una cucina professionale alimentata a gas, l’impianto elettrico richiede una progettazione particolarmente accurata perché deve convivere con fiamme libere, vapori, alte temperature, umidità e intense sollecitazioni operative. Non si tratta solo di alimentare le apparecchiature, ma di garantire sicurezza, continuità di servizio e facilità di manutenzione in un ambiente ad alto rischio.
Dimensionamento dei carichi elettrici
La prima fase è l’analisi dei carichi: in una cucina di grandi dimensioni troviamo forni combinati, cappe aspiranti con ventilatori ad alta portata, sistemi di illuminazione tecnica, celle frigorifere, abbattitori, lavastoviglie industriali, pompe, quadri di comando e dispositivi di sicurezza. Anche se la cottura avviene a gas, l’energia elettrica resta indispensabile per l’accensione elettronica, i controlli, l’estrazione dei fumi e l’automazione degli impianti. Il progettista deve quindi calcolare le potenze impegnate, prevedere margini di espansione e suddividere i circuiti per evitare sovraccarichi e interruzioni generalizzate.
Selettività delle protezioni
Fondamentale è la separazione funzionale dei circuiti. Le linee dedicate alle apparecchiature critiche, come ventilazione e sistemi di sicurezza gas, devono essere indipendenti. Inoltre, le protezioni installate in serie, specialmente quelle differenziali, devono essere fra loro selettive: in caso di guasto su una macchina deve intervenire solo la protezione dedicata, mentre il resto della cucina deve continuare a funzionare senza compromettere la sicurezza del personale o la conservazione degli alimenti.
Ubicazione del quadro elettrico
I quadri elettrici devono essere installati in posizioni accessibili, ma protette da calore diretto e spruzzi d’acqua. Gli involucri con adeguato grado di protezione impediscono l’ingresso di vapore, grassi e polveri. Sicuramente è preferibile l’installazione del quadro elettrico in un locale dedicato, lontano dai vapori “grassi” della cucina in modo da evitare il depositarsi di unto sui componenti installati al suo interno. Qualora, per esigenze manutentive, fosse necessario poter disenergizzare singolarmente i macchinari e/o il quadro elettrico risultasse scomodo da raggiungere, per ovviare a questa situazione è possibile installare sezionatori locali in prossimità dei macchinari stessi.
Rischio esplosione
La presenza di gas naturale impone ulteriori misure di sicurezza. Nei locali con possibile fuga di gas devono adottarsi dispositivi di rilevazione che, in caso di perdite, interrompano automaticamente l’alimentazione chiudendo le elettrovalvole di adduzione. In questo contesto assume rilievo la valutazione del rischio di esplosione secondo la normativa ATEX. Anche nelle cucine professionali possono formarsi atmosfere potenzialmente esplosive a causa di fughe accidentali o accumuli localizzati di gas combustibile. La valutazione parte dall’individuazione delle sorgenti di emissione e dall’analisi della ventilazione dei locali, classificando le aree in base alla probabilità di presenza di atmosfera potenzialmente esplosiva.
Nelle zone identificate come a rischio, l’impianto elettrico deve evitare qualsiasi possibile sorgente di innesco, impiegando componenti idonei o, preferibilmente, collocando i dispositivi elettrici al di fuori delle aree classificate. Un’altra componente essenziale per limitare il pericolo di esplosione è il sistema di ventilazione. Le cappe aspiranti e i ventilatori di estrazione sono alimentati da linee dedicate e controllati da quadri che consentono regolazioni e monitoraggi continui. Poiché l’estrazione dell’aria è direttamente collegata alla sicurezza degli apparecchi a gas, la continuità di alimentazione di questi dispositivi è prioritaria. La valutazione ATEX non è un’operazione semplice. L’esperienza pratica comunque insegna che mantenendo una distanza di 40-50 cm da tutte le possibili sorgenti di emissione (saracinesche, valvole, ecc.) il rischio di esplosione diventa trascurabile.
È inoltre sicuramente utile integrare un sistema di rivelazione fughe gas che chiuda l’elettrovalvola di adduzione in caso di intervento del sensore e un sistema di controllo funzionamento cappe che chiuda anch’esso l’elettrovalvola in caso di ventilatori di aspirazione fermi.
Pulizia degli ambienti
Nelle cucine professionali assume grande importanza anche la pulizia degli ambienti. Per evitare accumuli di polvere e residui organici, la progettazione impiantistica deve ridurre al minimo (o meglio azzerare) superfici orizzontali e sporgenze. Per questo motivo si evitano tubazioni e canaline a vista nelle zone operative, preferendo passaggi incassati, canalizzazioni chiuse o percorsi in controsoffitto tecnico. L’obiettivo è consentire una pulizia completa e frequente delle superfici, riducendo il rischio di proliferazione batterica in superfici non facilmente lavabili.
